Ike Jime

Lachsforelle Ike Jime - die höchste Qualität

Ike Jime bezeichnet eine besondere stressfreie Fischhaltung und Fischtötung aus Japan, die sowohl für die Fischfleischkonsistenz als auch für den hohen Energiegehalt der Fischen verantwortlich ist.

Man sagt, dass diese japanische Technik die fortschrittlichste der Welt sei. Es geht bei Ike Jime um den respektvollen und achtsamen Umgang mit Forellen, der stressfreien Haltung, der schmerzfreien Tötung und der Nachbehandlung.

Das Fleisch kaut sich auch anders von der Konsistenz und vom Geräusch beim Kauen her – es knackt zwischen den Zähnen.

Die Ike Jime Qualität eignet sich sehr gut für Sashimi und für Sushi, wenn man Fisch roh essen möchte, da er eben viel länger haltbar ist und deswegen auch in der normalen Verwendungszeit gesundheitlich hochwertiger ist als der normale Fisch.

Ike Jime – Wissenschaft, Erfahrungen und Erkenntnisse

Der Energiegehalt (ATP = biologische Einheit für Energie) des Fleisches bleibt sehr hoch, da es keine weitere Muskelbewegung nach dem Tod gibt. Die Zellenergie wird nicht für die innere Stressnervenaktivität aufgebraucht. Das Fleisch bleibt „lebendig“. Es geht nicht in die typische schnelle Zersetzung, sondern ist zwei – dreimal so lange haltbar wie das Fleisch von gewöhnlichen Fischen.

Dave Arnold hat die Zusammenhänge in seinem Vortrag „The Practical Philosophy of Fish-Killing and The Ike-Jime Man“ kompetent dargestellt. Hieraus wird teilweise zitiert.

Je weniger Trauma ein Fisch vor und während der Tötung durchmacht, desto höher ist die Fleischqualität.

Im Vergleich zu rotem Fleisch und Geflügel ist der Fischmuskel feingliedriger und empfindlicher. Das Gewebe braucht jegliche strukturelle Unterstützung, die es bekommen kann. Im Gegensatz zu rotem Fleisch, wo wir einen kleinen Proteinabbau zur Verbesserung der Zärtlichkeit bevorzugen, ist alles, was die Struktur des Fischmuskels zerstört, schlecht. Stress führt dazu, dass das Fischmuskelgewebe leidet und die Textur zusammenbricht.

Stress vor oder während der Tötung – sei es durch Überfüllung, in einem Netz zu kämpfen, in die Luft gehoben zu werden, am Ende einer Schnur zu kämpfen und auch der langfristige Stress durch schlechte Aquakulturpraxis – führt zu erschöpfteren Fischen. Die Muskeln erschöpfter und traumatisierter Forellen haben aufgrund der Milchsäureproduktion im Muskel einen niedrigeren pH-Wert, d.h. befinden sich in einem saureren Milieu. Dieser niedrige pH-Wert erhöht die Wirksamkeit von denjenigen Enzymen im Muskel, die Eiweiß abbauen. In einer Studie wird sogar behauptet, dass Stress die Menge (nicht nur die Wirksamkeit) der vorhandenen Enzyme erhöht. Höherer Stress führt auch zu mehr stressbedingten Verbindungen im Blut, die in einigen Studien zeigen, dass der Muskel dabei abgebaut wird. Schließlich haben müde und gestresste Forellen weniger ATP in ihren Muskeln.

ATP ist die Energiequelle, die biologische Systeme zum Laufen bringt. Nachdem ein Tier stirbt, bleiben seine Muskeln so lange beweglich, wie es einige ATP-Reserven hat. Sobald das ATP aufgebraucht ist, werden die Muskeln angespannt und lockern sich nicht mehr – dies wird als Totenstarre bezeichnet. Muskeln von gestressten Fischen mit geringen ATP-Reserven gehen schneller und härter in die Totenstarre als Muskeln von ausgeruhten, unbelasteten Fischen mit mehr ATP. Die Kontraktionen aus der Todesstarre reduzieren die Verbindungen zwischen den Muskelfasern und lassen sie teilweise zusammenbrechen.

Die Auswirkungen der Totenstarre bei Fischen kann so hoch sein, dass die Verbindungen zwischen den Muskelfasern auseinanderreißen, was zu einer konturloseren Fleischstruktur führt, und was umgangssprachlich als matschig bezeichnet wird.

Selbst wenn man einem Fisch beim Töten den Kopf entfernt, können die Muskeln in seinem Körper aufgrund der Wirkung des autonomen Nervensystems weiterhin unter Stress stehen. Das autonome Nervensystem funktioniert weiter, auch wenn das Gehirn fehlt. Das Rückenmark sendet weiterhin Nachrichten an die Muskeln. Die Muskeln verwenden weiterhin ATP, und der Fisch geht schneller und härter in die Totenstarre, als wenn diese Meldungen Rückenmarks neutralisiert sind.

Bei Ike Jime wird der Fisch mit einem Stoß eines Messers ins Gehirn getötet, so dass es überhaupt keinen Todeskampf gibt. Die Neutralisierung der Nervenimpulse, die zur Muskelbewegung führt, erfolgt, indem man einen dünnen Draht entlang der Oberseite der Wirbelsäule durch den Rückenmarktkanal führt. Dabei entladen sich die elektrischen Spannungen und Potentiale.

In dem Bild 1 sieht man die Darstellung von Muskelschäden durch Stress – das sind die weißen Flecken. Die Muskelschäden sind bei einem gestressten Fisch (rechte Spalte) schon zu Beginn viel höher als bei dem ungestressten Fisch, reduzieren sich erst durch den Verwesungsprozess nach 96 Stunden.

Das obige Bild zeigt Muskelschäden durch Stress. D. Bahuaud, T. Mørkøre, T.-K. Østbye, E. Veiseth-Kent, M.S. Thomassen, R. Ofstad. Reaktionen auf die Muskelstruktur und lysosomale Cathepsine B und L in gezüchtetem Atlantiklachs (Salmo salar L.) vor und nach der Totenstarre die kurz- und langanhaltendem Crowdstress ausgesetzt sind, Food Chemistry, Band 118, Ausgabe 3, 1. Februar 2010

Wie bereits gesagt, es geht bei Ike Jime um den respektvollen und achtsamen Umgang mit Fischen, der stressfreien Haltung, der schmerzfreie Tötung und der Nachbehandlung.

Ike Jime ist optimal für Sashimi, sowohl vom Geschmack und der Festigkeit her, als auch von der Haltbarkeit. Ike Jime hat die dreimal so lange Haltbarkeit, wie Fische mit normaler Verarbeitungsmethode. Das ist bei Verzehr vom rohem Fisch von großem Vorteil und höchster Sicherheit.