Ike Jime

Lachsforelle Ike Jime - besondere Qualität durch sorgfältige Verarbeitung

Ike Jime bezeichnet eine aus Japan stammende Methode zur Betäubung, Tötung und Nachbehandlung von Fischen. Sie soll Stress bei der Verarbeitung möglichst gering halten und die Fleischtextur erhalten.

Die aus Japan stammende Ike-Jime-Methode steht für einen sorgfältigen Umgang mit Fischen bei der Betäubung, Tötung und Nachbehandlung.

Das Fleisch kaut sich auch anders von der Konsistenz und vom Geräusch beim Kauen her – es knackt zwischen den Zähnen.

Ike Jime – Wissenschaft, Erfahrungen und Erkenntnisse

Bei der Ike-Jime-Methode wird nach der Tötung das Rückenmark behandelt, um weitere Nervenimpulse und Muskelbewegungen zu verringern. Dadurch kann ATP, ein Energieträger in den Muskelzellen, langsamer abgebaut werden. Die Methode kann so dazu beitragen, die Fleischtextur länger zu erhalten.

Dave Arnold hat die Zusammenhänge in seinem Vortrag „The Practical Philosophy of Fish-Killing and The Ike-Jime Man“ kompetent dargestellt. Hieraus wird teilweise zitiert.

Je weniger Trauma ein Fisch vor und während der Tötung durchmacht, desto höher ist die Fleischqualität.

Im Vergleich zu rotem Fleisch und Geflügel ist der Fischmuskel feingliedriger und empfindlicher. Das Gewebe braucht jegliche strukturelle Unterstützung, die es bekommen kann. Im Gegensatz zu rotem Fleisch, wo wir einen kleinen Proteinabbau zur Verbesserung der Zartheit bevorzugen, ist alles, was die Struktur des Fischmuskels zerstört, schlecht. Stress führt dazu, dass das Fischmuskelgewebe leidet und die Textur zusammenbricht.

Stress vor oder während der Tötung – sei es durch Überfüllung, in einem Netz zu kämpfen, in die Luft gehoben zu werden, am Ende einer Schnur zu kämpfen und auch der langfristige Stress durch schlechte Aquakulturpraxis – führt zu erschöpfteren Fischen. Die Muskeln erschöpfter und traumatisierter Forellen haben aufgrund der Milchsäureproduktion im Muskel einen niedrigeren pH-Wert, d.h. befinden sich in einem saureren Milieu. Dieser niedrige pH-Wert erhöht die Wirksamkeit von denjenigen Enzymen im Muskel, die Eiweiß abbauen. In einer Studie wird sogar behauptet, dass Stress die Menge (nicht nur die Wirksamkeit) der vorhandenen Enzyme erhöht. Höherer Stress führt auch zu mehr stressbedingten Verbindungen im Blut, die in einigen Studien zeigen, dass der Muskel dabei abgebaut wird. Schließlich haben müde und gestresste Forellen weniger ATP in ihren Muskeln.

ATP ist die Energiequelle, die biologische Systeme zum Laufen bringt. Nachdem ein Tier stirbt, bleiben seine Muskeln so lange beweglich, wie es einige ATP-Reserven hat. Sobald das ATP aufgebraucht ist, werden die Muskeln angespannt und lockern sich nicht mehr – dies wird als Totenstarre bezeichnet. Muskeln von gestressten Fischen mit geringen ATP-Reserven gehen schneller und härter in die Totenstarre als Muskeln von ausgeruhten, unbelasteten Fischen mit mehr ATP. Die Kontraktionen aus der Todesstarre reduzieren die Verbindungen zwischen den Muskelfasern und lassen sie teilweise zusammenbrechen.

Die Auswirkungen der Totenstarre bei Fischen kann so hoch sein, dass die Verbindungen zwischen den Muskelfasern auseinanderreißen, was zu einer konturloseren Fleischstruktur führt, und was umgangssprachlich als matschig bezeichnet wird.

Selbst wenn man einem Fisch beim Töten den Kopf entfernt, können die Muskeln in seinem Körper aufgrund der Wirkung des autonomen Nervensystems weiterhin unter Stress stehen. Das autonome Nervensystem funktioniert weiter, auch wenn das Gehirn fehlt. Das Rückenmark sendet weiterhin Nachrichten an die Muskeln. Die Muskeln verwenden weiterhin ATP, und der Fisch geht schneller und härter in die Totenstarre, als wenn diese Meldungen Rückenmarks neutralisiert sind.

Bei Ike Jime wird der Fisch mit einem stumpfen Schlag auf den Kopf betäubt und dem Herzstich und/oder Kiemenrundschnitt getötet. Die Neutralisierung der Nervenimpulse, die zur Muskelbewegung führt, erfolgt, indem man einen dünnen Draht entlang der Oberseite der Wirbelsäule durch den Rückenmarkskanal führt. Dabei entladen sich die elektrischen Spannungen und Potentiale.

In dem Bild 1 sieht man die Darstellung von Muskelschäden durch Stress – das sind die weißen Flecken. Die Muskelschäden sind bei einem gestressten Fisch (rechte Spalte) schon zu Beginn viel höher als bei dem ungestressten Fisch, reduzieren sich erst durch den Verwesungsprozess nach 96 Stunden.

Das obige Bild zeigt Muskelschäden durch Stress. D. Bahuaud, T. Mørkøre, T.-K. Østbye, E. Veiseth-Kent, M.S. Thomassen, R. Ofstad. Reaktionen auf die Muskelstruktur und lysosomale Cathepsine B und L in gezüchtetem Atlantiklachs (Salmo salar L.) vor und nach der Totenstarre die kurz- und langanhaltendem Crowdstress ausgesetzt sind, Food Chemistry, Band 118, Ausgabe 3, 1. Februar 2010

Bei Ike Jime achten wir auf eine sorgfältige Betäubung, Tötung und Nachbehandlung der Fische.